Среди даров леса не последнее место занимают грибы, а разнообразие грибов дает широкий простор для кулинарного творчества. Из грибов можно приготовить множество самых разнообразных, аппетитных блюд, но ни на минуту не следует забывать, что, кроме радостей, они таят в себе и несчастья

    Приступая к консервирова­нию грибов, лучше всего придерживаться ряда условий: перерабатывать грибы толь­ко одного вида и одинакового качества, соблюдая при этом рекомендуемые технологиче­ские приемы и рецепты, под­бирать наиболее оптимальные виды переработки для каждо­го конкретного вида грибов. Например, белые грибы лучше всего сушить, рыжики и груз­ди солить, а сыроежки хранить в замороженном виде.

Соленые грибы

    Использовать необходи­мо только свежие молодые и среднего возраста грибы. Из дряблых, переросших, заплес­невевших и червивых грибов продукт хорошего качества получить нельзя.

    Существует два способа по­сола: холодный и горячий.

Холодный способ засолки грибов

    На 10 кг грибов потребуется 0,4 кг соли, 0,1 кг листьев чер­ной смородины, 2 г лаврового листа и 1 г душистого перца. Этим способом солят груздь настоящий и черный, подгруз­док белый, рыжики.

    При холодном посоле грибы сортируют, моют, если необхо­димо - вымачивают для удале­ния из тканей горьких и едких веществ (груздь - 6-12 ч., под­груздок белый - 4-6 ч.). Затем укладывают в специальную тару (бочонки, кадки, керами­ческие или стеклянные бан­ки), пересыпают солью или заливают рассолом.

    Перед укладкой грибов на дно тары кладут листья черной смородины и насыпают соль. Грибы укладывают шляпка­ми вниз слоем толщиной 5-8 см, пересыпая каждый слой солью, кладут листья черной смородины и накрывают де­ревянным кругом, на который помещают гнет. По мере осе­дания грибов в тару добавляют новые порции подготовленных грибов и так до тех пор, пока грибы, без учета рассола, не бу­дут занимать 0,8 объема тары. После этого заполненную гри­бами тару в течение 5 дней вы­держивают при температуре 20-25°С, а затем 10-15 суток при температуре 10-20°С. До­браживание проводят при тем­пературе 0-7°С. Через 40 дней после посола грибы будут гото­вы к употреблению.

Горячий способ засолки грибов

     На 1 кг грибов потребует­ся 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 3 шт. перца горошком, 2 шт. гвоздики, 3-4 веточки укропа и 2 листа чер­ной смородины. Температур­ный режим брожения такой же, как и при холодном спосо­бе засола. Через 40 дней грибы готовы к употреблению.

     Белые грибы, подберезо­вики, подосиновики, лисич­ки и маслята солят горячим способом. Для этого в эмали­рованную посуду наливают воду из расчета 0,5 стакана на 1 кг грибов, добавляют соль и ставят на огонь. В кипя­щую воду кладут вымытые и отсортированные грибы и ва­рят, периодически помешивая деревянной ложкой и удаляя образующуюся пену. После того как грибы закипят, в них добавляют перец, лавровый лист, гвоздику, укроп, лист черной смородины и варят.

    Белые грибы, подосинови­ки и подберезовики - 20-25 минут, лисички и маслята - 10-15 минут. Когда грибы начнут оседать на дно, а рас­сол станет прозрачным, гри­бы снимают с огня и быстро охлаждают, поставив посуду с грибами в таз с холодной во­дой. Остывшие грибы вместе с рассолом перекладывают в тару и накрывают: бочонки - де­ревянными крышками с от­верстием, стеклянные банки - капроновыми крышками.

     При хранении соленых грибов следует помнить, что в тепле и при замораживании грибы темнеют и исправить это будет невозможно. Опти­мальная температура для хра­нения соленых грибов от +1 до - 3°С.

    Для предотвращения об­разования плесени ткань и кружок, которыми покрыты грибы, нужно время от вре­мени снимать и промывать в горячей, слегка подсоленной воде. А вот если грибы все-таки начали плесневеть, их еще можно спасти, тщательно перебрав, промыв в соленой воде и снова залив их свежим, более крепким рассолом. Пор­чу грибов можно предотвра­тить путем добавления при за­солке листьев и корней хрена, которые к тому же придадут пряную остроту.

Маринование

     Одним из основных спосо­бов заготовки грибов являет­ся маринование, при котором развитию микроорганизмов препятствует добавляемая в консервы уксусная кислота. Для маринования пригодны белые грибы, маслята, под­березовики, подосиновики, лисички, опята, шампиньоны и др. При мариновании в ка­честве пряностей добавляют лавровый лист и душистый перец горошком, белые грибы маринуют с добавлением ли­монной кислоты, гвоздики и корицы.

    Заготавливая соленые и маринованные грибы для дли­тельного зимнего хранения, следует помнить, что банки с грибами герметично закры­вать металлическими крышка­ми не желательно. Без доступа воздуха появляется вероятность образования смертельно опас­ного для человека ботулини­ческого токсина, являющегося нервно-паралитическим ядом замедленного действия, отрав­ление которым обнаруживает­ся только спустя 8-12 часов по­сле потребления в пищу.

     Обычно консервы, в кото­рых образовался ботулини­ческий токсин, по внешнему виду выглядят испорченными. Такие продукты размягчают­ся, появляется посторонний «сырный» запах, образуется газ, что приводит к вздутию крышек консервных банок, это делает продукты, содер­жащие токсин ботулизма, осо­бенно опасными. Однако есть немало случаев, когда токсин обнаруживался в консервах, внешний вид и вкус которых практически не изменялся. Такими продуктами можно от­равиться незаметно. Следует знать, что токсин ботулизма полностью разрушается при 20-30-минутном нагревании при температуре 80° С и, если консервы перед употреблени­ем в пищу прогреть, они ста­новятся совершенно безвред­ными.

     Хранить консервирован­ные грибы нужно обязательно в прохладном месте, так как высокая температура может привести к их закисанию. Ведь даже слегка закисшие грибы употреблять в пищу нельзя. В том же случае, если, например, на замаринованных грибах только начала образовываться плесень, их еще можно спасти. Для этого грибы следует отде­лить от маринада и промыть кипятком. Сделать новый ма­ринад, заново проварить в нем грибы, сложить в чистые бан­ки, залить растительным мас­лом и накрыть бумагой.

Подготовила

Любовь ТИМАШКОВА

На заметку

• Сушеные грибы перед приготовлением нужно подержать в подсоленном молоке, тогда они становятся как свежие.

• Грибной бульон будет более ароматным, если использо­вать грибы разного размера. Крупные грибы придают бульо­ну вкус и цвет, а мелкие аромат.

• Для супа-пюре лучшие грибы - шампиньоны, белые и сморчки.

• Лимон в грибную солянку не кладут.

• В борщ на грибном бульоне варенные, нашинкованные грибы кладут вместе с овощами.

• Супы из бобовых растений особенно хороши на грибном отваре.

• Овощи для рыбных и грибных бульонов можно обжари­вать на маргарине и растительном масле, а для молочных су­пов жарить только на сливочном масле.